Должен ли повар работать в перчатках?

Съесть вопросОбязаны ли повара носить перчатки?

Повара обязаны носить санитарную одежду, обувь, головные уборы, а также в отдельных случаях специальные повязки для бороды. К обуви есть определенные требования: сама обувь должна быть обязательно с закрытым мысом и нескользкой подошвой, ее поверхность должна быть выполнена из кожи или кожзаменителя. Что касается одежды, то требования к ней в нашем случае продиктованы стандартами бренда (цвет, логотипы и т. д.) с учетом требований СанПиН. Головной убор носить обязательно. Его задача — обеспечить защиту подаваемых гостям блюд от попадания волос. Перчатки являются обязательным атрибутом согласно стандартам бренда и необходимы для того, чтобы избежать перекрестного загрязнения из-за контакта голых рук персонала ресторана с ингредиентами и готовыми блюдами.
При отсутствии каких-либо недомоганий сотрудники приходят на работу, после чего проходят осмотр менеджером ресторана перед выходом на смену: у повара/сотрудника должно быть нормальное самочувствие, отсутствие порезов, ссадин на руках, руки должны быть в надлежащем состоянии: чистые короткие ногти без лака, отсутствие каких-либо украшений. После осмотра заполняется специальный журнал, и повар допускается к работе. Мыть руки сотрудники обязаны перед началом смены и входом в производственные помещения, мытье всегда происходит только дезинфицирующим мылом в специальной раковине, где открытие и закрытие крана происходит с помощью нажатия педали, подающей воду во избежание дополнительного контакта чистых рук с краном. Перед выходом на кухню сотрудники обязаны переодеться в рабочую одежду и обувь, проверить свой внешний вид, помыть и продезинфицировать руки, надеть перчатки.
Чистота на кухне проверяется визуально в течение дня. Для ее поддержания используется специальный дезинфицирующий раствор, который готовят каждое утро, его концентрацию проверяют с помощью специальных тест-полосок. Данный раствор не только моет, но и дезинфицирует рабочие поверхности. Во-вторых, ежеквартально в каждый ресторан приезжают сотрудники международной аккредитованной испытательной лаборатории, которые берут смывы с оборудования, инвентаря, рук и униформы сотрудников на анализ. Для оценки соответствия ресторана стандартам пищевой безопасности и чистоты брендом предусмотрены специальные процедуры — аудиты качества и пищевой безопасности, которые проводятся ежеквартально внешними и внутренними аудиторами.

Должен ли повар работать в перчатках?

Фото: www.onepixel.com

«Почему ваш повар работает без перчаток?! Где это видано, чтобы повар в ресторане да без перчаток!» — в России народ почему-то живет со стереотипом, что перчатки на поваре волшебным образом защитят блюдо от микробов. «Ура! Повара» решили развеять этот миф и объяснить, почему от перчаток на кухне больше вреда, чем пользы. Ставьте лайк и просвещайтесь вместе с нами!❤

Справка: «Ура! Повара» — первый в России портал с рецептами от шеф-поваров, экспертными статьями и кулинарной онлайн-школой. Наш девиз — «Учись. Готовь. Зарабатывай»

☝ В перчатках повар не чувствует грязь на руках. Вспомните, когда вы готовите ужин, сколько раз моете руки? Вы взяли яйца, курицу, пачку молока, которая стояла на полке магазина и неизвестно кто ее лапал. После этого инстинктивно хочется вымыть руки. И вы их моете. В перчатках же не будет такого ощущения. И грязи на руках будет больше.

✌ Тесто при замешивании нужно чувствовать, проминать, доводить до кондиции. В перчатках это невозможно, поэтому тесто не получится таким, как надо.

🖖 Закон не обязывает поваров работать в перчатках, как многие думают. Главное — соблюдение правил СанПин, а в них сказано, что сотрудник кухни должен надевать перчатки только во время сервировки готовых блюд.На кухне Кремля, к примеру, так и работают.

«Ура! Повара» опросили знакомых поваров и выяснили их мнение на этот счет:

Елена Шабельник, кондитер (Instagram: @emtort_krasnodar):

«Я за то, чтобы работать в перчатках только во время декорирования тортов. А когда замешиваешь тесто и готовишь крем, нет смысла надевать перчатки. Руки ведь даже не касаются продуктов: я работаю лопаткой и венчиком»

Владимир Бережной, кондитер (Instagram: @molot_torta):

«Работать в перчатках не очень удобно, но иногда без них никак. Например, когда работаешь с мастикой изомальтом, — все руки будут грязные»

Эленика Корелова, основатель сети ресторанов здорового питания @seldereybar (Instagram: @elenicka):

«Когда я начинала работать в гастрономии, всегда надевала перчатки. Но со временем я поменяла свою точку зрения. Я пекарь, и месить тесто в перчатках неудобно. Кстати, в Европе везде открытые кухни, и все повара работают голыми руками. Перчатки любят только в России: для спокойствия души. Но ведь вы не знаете, что повар делал в этих перчатках. Важно, чтобы руки были чистыми, вот и все»

Повара в перчатках. За или против?

Я знаю очень много людей, которые считают, что повар должен готовить их еду не то что в перчатках, а чуть ли не с ног до головы в латексе. А еще знаю людей, которым вообще по-барабану как и кто готовит им пищу в кафе, лишь бы не травануться. Но как должно быть на самом деле?

Изображение взято с ресурса Google Images

Повар в заведении общепита обязан надевать перчатки только когда он сервирует блюда:

сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).

Представьте: кулинару нужно вымесить тесто. Как он будет делать это в перчатках, которые все время прилипают к колобку? Или вы боитесь, что повар после сырого мяса сразу же приступит к разделыванию овощей и фруктов? Тоже нет. Для этого существуют разные цеха-холодный, в котором готовят салаты и занимаются овощами и горячий-где работают с рыбой и мясом, которые потом подвергаются термической обработке. В каждом из цехов работают разные повара, которые не касаются друг друга.

Также повара обязаны мыть руки. На самом деле это происходит не только при первом в день контакте с продуктами, как многие привыкли думать. За рабочую смену кулинары могут мыть руки десятки раз. А представьте, как неудобно человеку после каждой манипуляции менять перчатки? Что творится с кистями рук, которые по 10 часов изо дня в день проводят в резине? Плюс к этому все повара проходят обязательное медицинское обследование, которое исключает для вас возможность заразиться какой-то болезнью через пищу.

А сколько раз во время приготовления пищи дома моете руки вы? Вы бы согласились дома готовить исключительно в перчатках?

Должен ли повар работать в перчатках?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *