В организациях общепита производство пива

Общепит и пиво

Общепит и пиво

В адрес Управления участились звонки индивидуальных предпринимателей с просьбой проконсультировать по вопросу открытия точек общественного питания, осуществляющих только продажу готовых кулинарных изделий (пирожки) и при этом продавать пиво после 23 часов.

В соответствии с требованиями статьи 8 Федерального закона от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» предусмотрена обязанность уведомить о начале осуществления предпринимательской деятельности, уполномоченный Правительством Российской Федерации в соответствующей сфере, федеральный орган исполнительной власти.

Для признания объекта предприятием общественного питания, кроме уведомления, требуется выполнение ряда требований.

Предприятие общественного питания — это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, как на месте изготовления, так и вне предприятия по заказам (ГОСТе 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»).

В ГОСТе 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» указана классификация предприятий общественного питания и требования к конкретному типу предприятия. Кроме того, предприятия общественного питания в зависимости от типа должны иметь ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты. Ассортимент для предприятия общественного питания «кафе» составляет: блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные из полуфабрикатов промышленного изготовления, неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков, сопутствующие товары; для предприятия общественного питания «бар» — смешанные напитки собственного производства, закуски, десерты, в том числе фирменные, горячие блюда из полуфабрикатов промышленного изготовления, алкогольная продукция, сопутствующие товары.

Согласно пункту 6 «Правил оказания услуг общественного питания», утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 № 1036, исполнитель обязан соблюдать, установленные в государственных стандартах, санитарных и других нормативных документах, обязательные требования безопасности услуг для жизни и здоровья граждан.
Предприятие общественного питания должно иметь необходимый набор помещений для изготовления продукции собственного производства.

Требования к процессам производства (изготовления), хранения, перевозки, реализации пищевой продукции изложены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 и СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Кроме того, необходимо соблюдать требования федеральных законов: от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» и Закона Республики Хакасия от 12.05.2015 № 41-ЗРХ «О запрете на розничную продажу слабоалкогольных тонизирующих напитков на территории Республики Хакасия».

Требования к обработке сырья и производству продукции

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.

Мясной фарш хранят не более 6 ч. при температуре от +2 до +4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+-2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий – не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч.

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч. после жарки.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

  • изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
  • изготовление макарон по-флотски;
  • использование творога из непастеризованного молока;
  • приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
  • использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
  • переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы;
  • использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
  • приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
  • приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
  • приготовление сушеной и вяленой рыбы;
  • изготовление сухих грибов.

Правомочно ли устраивать производство пива (пивоварню) в жилом доме?

Добрый день, Ирина!

В соответствии с 2.2. СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

Там же в СП в пункте 8.24 установлено Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

— изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

— изготовление макарон по-флотски;

— использование творога из непастеризованного молока;

— приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока

— использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

— переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы — их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;- использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

— приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

— приготовление сушеной и вяленой рыбы;

— изготовление сухих грибов.

То есть, в принципе, запрета на пивоварение как такового, нет.

Удачи!

В организациях общепита производство пива

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *