Выгодно ли печь хлеб дома?

Хлеб ценится еще с давних времен. Русский хлеб — это наша гордость, и только русский человек умеет ценить и уважать хлеб по-настоящему. А ценится этот продукт потому, что он является результатом огромного затраченного труда. Мало, кто задумывается, какой путь проходит хлеб до появления на нашем столе. А над его производством трудятся множество людей: от пахарей до пекарей. Вот об одном пекаре Reconomica вам сегодня и расскажет. Зовут его Олег ( в народе — Олег-пекарь).

Олег согласился рассказать нам о своей пекарне, главной особенностью которой является наличие русской печи. Своим делом он возрождает давние русские традиции хлебопечения. А еще он открыл свою онлайн-школу по выпечке хлеба, чтобы возродить традиции этого ремесла в нашей стране.

Люди зовут меня “Олег-пекарь”

Привет всем! Меня зовут Олег, коллеги и клиенты называют “Олег-пекарь”. У меня своя пекарня по выпечке традиционного хлеба. Имею два высших образования: первое — военное (я майор запаса), второе — юридическое, отдал служению стране 13 лет.

Как уволился, понял, что нужно что-то делать, так и пришел к хлебопечению. Я самоучка, всему научился из интернета. В основном учился на видеороликах иностранных пекарей, за границей очень много опытных пекарей, пекущих в дровяных печах, в России таких специалистов я не нашел.

Люди зовут меня “ОЛЕГ-ПЕКАРЬ”.

Как всё начиналось

Для начала расскажу предысторию своего любимого дела. К хлебопечению я пришел случайно, лет шесть назад случайно в интернете нашел видеоролик, где в русской печи пекут хлеб, и очень вдохновился идеей — построить пекарню и русскую печь, начать выпекать хлеб на закваске, как много лет назад. Ведь тогда мало кто это делал в большом масштабе. Да и захотелось делать что-то полезное и руками. Так сказать, быть полезным обществу, создавать действительно полезные продукты в обмен на благодарность клиентов!

Освоить профессию пекаря совсем не сложно, терпение и труд все перетрут! Как вы видите, даже юристу можно научиться выпекать хлеб, все зависит от Вас! Сейчас в интернете можно научиться всему!

Я прекрасно помню тот момент, когда я испёк свой первый хлеб. Я побежал показывать хлеб всем знакомым и родным, радости не было предела, честно!!! Это как исполнение долгожданной мечты!

Мой хлебушек.

Пекарня для меня — это больше, чем бизнес!

Я бы не назвал своё дело бизнесом. Это больше увлечение, плавно перешедшее в семейное дело. Деньги — не главное в моем деле, меня мотивирует другое — быть полезным обществу, делать настоящий и полезный продукт. А деньги и сами приходят, ведь то, что я делаю, идет от души, да и мой труд щедро вознаграждается моими клиентами.

Работников у меня нет, я мелю муку и пеку хлеб сам. В будущем думаю нанять помощника. Но пока не могу доверить производство никому, считаю, что лучше меня это никто не сделает, но это, наверное, паранойя!))) Нужно просто взять и хорошо обучить, чем я и занимаюсь. Но об этом поговорим ниже!

Чем “правильный” хлеб отличается от “неправильного”

Правильный хлеб — это хлеб, который испечен в дровяной печи, поскольку только там получается идеальный хлеб, только на закваске, ведь хлебу нужна длительная ферментация, чтоб он усваивался организмом. На хлебопекарных дрожжах хлеб плохо усваивается, поскольку сделан быстро, за пару часов. Тесто не успевает хорошо выбродить, а на закваске хлеб, прежде чем испечь, проходит длительную ферментацию, брожение (до суток).

Ну и самое главное — это мука! Я использую муку собственного производства, мелю на собранной мною мельнице со старинными каменными жерновами. В хлеб идет мука из экологически чистого зерна, выращенного без использования химии. Без преувеличения — самое лучшее зерно!

Правильный хлеб — это хлеб, который испечен в дровяной печи.

Свое дело я создал с нуля

Я создавал свое дело с нуля, не имея не то, что денег, даже работы не было. Жили на 15-20 т.р. в месяц примерно год-полтора. Из всего стартового капитала — это 20 т.р. от тещи на закупку старинного кирпича для русской печи.

Пекарню я строил сам все лето, каждый день, один. Сейчас смотрю назад и не могу поверить, что это было. Мотивация была бешенная, она просто зашкаливала, я днем и ночью строил. Блоки на пекарню я нашел за бесценок, окна бесплатно, дерево из леса возил на своем джипе, железо на крышу подарили. Мне повезло с друзьями, очень много, кто мне помогал. Общими усилиями мы сделали пекарню, потом по мере развития я покупал оборудование и достраивал, расширялся. Поэтому цифр нет, никакого бизнес-плана, все по наитию.

Необходимое оборудование для пекарни

Из оборудования у меня имеются:

  • тестомесы,
  • тестоделитель,
  • русская печь,
  • мельница с каменными жерновами,
  • сита.

Оборудование пекарни.

Многие интересуются расстоечным шкафом. Так вот, расстоечного шкафа нет, моя пекарня — это один большой расстоечный шкаф, в ней очень тепло. Диапазон температур от 20 до 40 градусов, так что расстоечный шкаф не нужен, тесто отлично выбраживается и без него. От печи идет тепло.

На мой взгляд, пекарня для выпечки действительно полезного хлеба не может обойтись без:

  • хорошей подовой печи, если речь идет о выпечке подового хлеба. Он полезней формового, так как не смазывается маслом.
  • хорошей мельницы с каменными жерновами, так как в хлеб идет свежесмолотая мука, она полезней отлежавшейся.
  • тестомеса. Ручной замес занимает много времени и сил. Я два года месил вручную, на первых этапах для небольшого объема хлеба можно обойтись без тестомеса, но потом все равно придет пора его покупать. От современных технологий не уйти, да и не вижу смысла уходить, ведь они нам облегчают жизнь, дают нам больше времени на личное время.
  • корзины для расстойки. Они достаточно дорогие, одна корзина стоит около 500 рублей, а нужно порядка 100-150 штук.
  • Ну и по мелочи: столы, раковина и т.д. Вот основной набор инструментов.

Стоимость оборудования для выпечки настоящего хлеба

Недавно я приобрел тестоделитель б/у, я всегда стараюсь покупать б/у оборудование, так как хлебопекарное профессиональное оборудование достаточно надежное, поэтому не вижу смысла покупать новое. Например, новый итальянский тестомес стоит 200-250 т.р. а б/у стоит 50-60 т.р. Тестоделитель я купил неисправный за 50 т.р. и отремонтировал его за три дня, когда новый стоит 500 т.р.

Можно, конечно, без него обойтись, но он значительно упрощает производство и делает это быстрее. Например, я каждый день с ним экономлю 2 часа. В моей пекарне сейчас все хватает, я купил все, что мне нужно, не хватает только второй мельницы.

Комплект оборудования может стоить по-разному: если покупать новое оборудование, то стоить может пару миллионов, если б/у, то можно обойтись и 100-200 т.р.

Русскую печь не считаю, ее я сам строил. Такая, как у меня, стоит примерно 200 т.р. Ну и хорошие электронные весы.

Русскую печь я сделал сам.

Технология производства хлеба

Технология, вроде как, проста, но в то же время сложна, так как очень много мелких нюансов: температура, время, ну и опыт тоже важен. Хороший хлеб получиться может только у опытного пекаря. Это факт. А если говорить о большом производстве, то тут важно постоянство качественного хлеба.

Как зарабатывать 50 000 рублей в месяц на выпечке.

С вечера я делаю замес хлеба, начинаю растапливать печь. Всю ночь тесто бродит при определенной температуре, печь топится. Рано утром начинаю работать с тестом: формовка, расстойка и сама выпечка. Фотографий процесса и хлеба много в моих соцсетях, стоит в Яндексе набрать “Олег-пекарь”, и вы сами все найдете.

Самое главное в технологии хлебопечения — это время и температура. Это самые главные критерии, ведь в составе только мука и вода, а то, как вы ведете тесто, это очень важно, сколько по времени и при какой температуре.

Какой хлеб я пеку

Я люблю простые хлеба, классику. Это черный и белый, то есть ржаной и пшеничный, ведь белый хлеб далеко не белый, он темный из-за цельнозерновой пшеничной муки (она не белая, а кремовая). Иногда пеку итальянские хлеба, фугас, чиабатта, пиццу люблю печь, французские багеты. На продажу пеку только цельнозерновой полезный хлеб. Работаю над рецептами долго, даю пробовать клиентам, знатокам хлеба, учитываю их пожелания.

В день объем производства у меня — 100-150 булок. Но пеку я не каждый день.

Я пеку не только хлеб, но и пиццу, багет и т.д.

Мое дело ориентировано на производство полезного хлеба, в продаже только цельнозерновые полезные хлеба. Безглютеновые (если вам интересно) не делаю, это невозможно в моей пекарне, так как я муку мелю, и в воздухе летает глютеновая мука, а следовательно невозможно сделать в таких условиях безглютеновый хлеб.

У меня даже мука собственного производства!

Муку я произвожу из качественного БИО-зерна. Его выращивают в Пензенской области более 30 лет по беспахотной технологии, без использования удобрений. Например, солому с поля не убирают, она остается на поле и перегнивает, плугом поле не пашут, только культивация, дискование. Муку я не только использую в хлебе, но и продаю пекарням.

Муку я делаю сам для выпечки своего хлеба и на продажу.

Какой хлеб нужен потребителям и за что они готовы платить

Покупателю уже не нужен “хлеб-кирпич”, не нужен на дрожжах, магазины завалены скучным хлебом. Сейчас покупателю нужен ремесленный хлеб на закваске, подовый и из настоящей полезной муки. Сейчас целые хлебозаводы ставят линейки ремесленных хлебов. За ними будущее, вот увидите. Ведь мы хлеб едим каждый день, я считаю важно, какой ты хлеб ешь каждый день! Он должен быть на закваске и только из качественной муки.

Мой клиент — это уважающий мой труд человек, в первую очередь. У меня есть клиенты, которые берут мой хлеб с первых дней, знают мое отношение и качество. Я заметил, что мой хлеб покупают добрые люди, я со всеми своими клиентами дружу.

Как продавать хлеб ручной работы? Поговорим о каналах сбыта

С крупными магазинами и сетями я не сотрудничаю принципиально. Мне не нравится их подход, там главное — бабло. В крупных сетях упор делается на зарабатывании корпорациями денег, о качестве продукта говорить не приходится. Я стреляю точно в цель, мой клиент получает хлеб только теплым, а муку только свежесмолотую. В крупных сетях это сделать невозможно.

Хлеб с супермаркетах теряет свою ценность и полезность.

Тем более, мой продукт долго не хранится, это не для сетей (там нужен долгий срок хранения), а это уже консерванты, согласитесь. Поэтому это не мой формат, у меня только натуральный и полезный продукт. Мука, кстати, тоже долго не хранится, может завестись жучок, и мука может прогоркать. Она же цельнозерновая, в ней присутствуют все масла, которые долго не хранятся из-за окисления с воздухом.

Методы привлечения клиентов

Я не занимаюсь рекламой, меня рекламируют мои клиенты. Народная молва делает свое дело, ведь если ты действительно делаешь качественный и честный продукт, то результат не заставит долго ждать.

Да, конечно, я веду соцсети, сейчас без них никуда. А так, основной трафик, конечно, из соцсетей и “сарафанное радио”. Есть свой ютуб-канал, где я рассказываю про хлеб и традиционное ремесло, он дает мне определенное доверие среди потребителей.

Как я обучаю людей хлебопечению

Офлайн мастер-классы я провожу в рамках онлайн-обучения. Существует такое правило:

Чтобы пройти мастер-класс, нужно пройти начальный этап обучения, так как мастер-классы провожу уже с подготовленным человеком. Новичкам показывать секреты нет смысла, все равно не запомнят, это выброшенные деньги. Только с теми, у кого есть какая-то база знаний.

Просторы моей пекарни.

Онлайн-школа по выпечке хлеба

У меня онлайн-школа, обучение стоит от 6 000 р. Открыл ее недавно, пару месяцев назад. По сути, этот проект развивается с самого начала моей хлебопекарной практики. Как только я начал выпекать хлеб в печи, моя деятельность стала привлекать очень много людей, и совсем не важно, какой был у меня опыт, (с учетом, что кроме меня никто не делал это публично), ко мне сыпались просьбы о проведении мастер-классов, что я и делал долгое время. Делал это без оплаты, по принципу — кто сколько может.

Статья в тему: Как открыть мини-пекарню.

Но позже я не смог продолжать из-за бешеной популярности, желающих стало очень-очень много, мне писали, звонили каждый день. Примерно два года в ютубе лежали мои бесплатные видеоуроки, и по ним звонили ежедневно, с этим нужно было что-то делать, страдало мое личное время. Слишком много времени я уделял обратной связи, денег с этого я никогда не брал, поэтому было принято решение убрать из свободного доступа все мои бесплатные видеоуроки и запаковать платные курсы, чтоб как-то монетизировать свой труд, да и повысить качество обучения. Поэтому к онлайн-обучению я так или иначе пришел бы обязательно, вопрос во времени.

И еще немного фото моего вкусного хлеба.

Обучение провожу я сам, я даю доступ к видеоурокам, мне всегда можно позвонить, и я всегда проконсультирую по всем вопросам. По сути, за эту сумму вы сможете научиться делать хлеб в русской печи. Все мои ученики — это будущие мои партнеры, я их продвигаю, даю клиентов, помогаю в реализации хлеба с учетом, если это качественный и полезный (по моим критериям) хлеб. В моей школе сейчас 13 учеников.

Приходите в мою онлайн-школу хлебопечения, только для читателей журнала по промокоду Reconomica скидка 20%!

Мои результаты в цифрах на сегодняшний день

Бизнес растет, и я задумываюсь о привлечении работников. Одному можно сделать 500 т.р. чистыми легко, в принципе, можно и 1 млн. сделать, но нужно хорошо потрудиться. Вообще, я не люблю цифры, я никогда не считаю, хотя знаю, что это неправильно.

Я знаю одно, что с каждым днем бизнес только растет, заработок растет, я даже не знаю, сколько я зарабатываю, наверное, примерно 300-500 т.р. на хлебе и муке.

Пекарня — это выгодный бизнес?

Да, но нужно отличаться от серой массы пекарен. Каждый день закрываются пекарни, мои коллеги разоряются, здесь нужен особый подход. Кроме хлеба, нужно делать еще муку, хлопья, черную соль, печенья, обучать. Заработать можно только в комплексе, чисто на пекарне сложно заработать, но возможно, если не ошибиться в выборе вектора.

Читайте: Свое дело в России. Стоит ли оно того?

Несколько профессиональных советов новичкам

Делайте свое дело честно, с любовью, даже скажу, с фанатизмом. Нужно быть фанатом, иначе все мимо!

Не лезьте в аренды, стройте пекарню на своей земле, трудитесь на себя, не работайте на дядю, развивайте личный бренд, чтоб потом он кормил ваших детей, внуков и правнуков. В Италии, Испании я знаю пекарей в шестом поколении. Я знаю печи, которые 200 лет не остывали, это правда!

Как меня найти

Можете просто наберать в Яндексе “Олег-пекарь”. Для тех, кто заинтересовался темой, оставлю ссылки на свои соцсети — подписывайтесь!

Пекли дома по 100 кг хлеба ежедневно — пока не поняли, что нужен цех. Вот как этот парень зарабатывает на выпечке

Этот парень сначала стал вегетарианцем, а затем вместе со своей женой начал выпекать домашний хлеб на закваске. Когда за выпечкой стали приходить друзья и знакомые, и ребятам пришлось выпекать по 100 кг хлеба в день — поняли, что пора открывать собственный цех. Об увлечении здоровым питанием, своих главных ошибках в бизнесе и о том, как домашнее кулинарное хобби переросло в уверенный бизнес, рассказал соучредитель «ПростоХлеб» Кирилл Русаков.

— Я с детства люблю готовить, потому что это всегда любила моя мама — у нас постоянно был полный дом гостей… Поэтому, можно сказать, история «ПростоХлеб» началась задолго до того, как в 2011 году мы с женой начали печь хлеб сами.

Из небольшого домашнего производства хобби выросло в бизнес — мы стали предпринимателями спонтанно и неожиданно даже для себя. Возможно, поэтому на первых порах не уделяли должного внимания учету, планированию и стратегии.

Все делалось по наитию. Это, пожалуй, и есть главная ошибка нашего бизнеса.

Сейчас «ПростоХлеб» стал большим цехом с миллионной выручкой. Нашу продукцию знают во многих городах России как бездрожжевой хлеб на закваске, пироги, торты, пирожные, фирменные ланчи. На реализацию мы поставляем продукцию в кафе и рестораны, занимаемся кейтерингом на мероприятиях.

Фото из сообщества «ПростоХлеб» во ВКонтакте

Это не первый бизнес, которым мне довелось управлять. Но первый опыт был далеко не таким успешным. Расскажу по порядку.

Печь дома было выгодно

Я родился и вырос в Мурманске, мой отец был предпринимателем — занимался оптовой торговлей рыбой. Когда его не стало, я был на первом курсе института, и мне пришлось взять на себя ответственность по управлению бизнесом. А в нем все было очень сложно — конфликт с партнером, огромное количество личных связей, на которых все держалось и которые отец не успел мне передать… Мне это было не по силам — бизнес пришлось закрыть.

Я окончил институт, пару лет поработал в найме, а потом все-таки ушел на вольные хлеба. Думаю, новый проект начался для меня с увлечения вегетарианством в 2008 году. Я женился и в 2011 году переехал в Калининград, где мы начали печь дома хлеб и другую выпечку. Вначале только для себя, потом для друзей. А когда поняли, что есть интерес — завели профильные страницы в соцсетях и стали понемногу работать на заказ.

Фото из аккаунта «ПростоХлеб» в Instagram

На тот момент конкуренции в этом деле практически не было: ремесленный хлеб на закваске в Калининграде никто не делал. И мы подумали, что обороты нужно наращивать, расширять ассортимент — стали печь вегетарианские пироги и торты. Это серьезно подняло нам средний чек — месячная выручка составляла на тот момент около $ 1500.

Мы пекли дома по 100 кг хлеба и по 20−30 кг кондитерки в день. Для квартирного производства это очень и очень много. Решили, что пора открывать пекарню.

Нужно было подумать про аренду, зарплаты, другие расходы, которых раньше не было и о которых мы даже не думали.

Фото из аккаунта «ПростоХлеб» в Instagram

Сложная история в общепите

Цех мы запустили в 2013 году. Много времени потратили на поиск подходящей площадки — сняли в итоге какое-то огромное жутковатое помещение на 200 м² за $ 600. В то время как для нашей небольшой кухни понадобилось только около 30 м². В ремонт помещения и оборудования вложили около $ 4600. Одной из самых крупных статей расходов было оборудование — тестомес, большая печь, холодильник. Честно говоря, закупали это все «методом научного тыка», руководствуясь в основном ценой.

На самом деле мы даже не стояли перед выбором — брать, например, печь туннельного типа или конвекционную. Нас устраивал любой вариант в пределах $ 700–800. В 2014 году мы съехали оттуда — нашли более симпатичную и дешевую площадку в центре города на первой линии: 70 м2 за $ 540. Постепенно сделали и перепланировку (разделили помещение условно пополам на кухню и подсобные помещения), и ремонт, поменяли оборудование, обновили печь. На все это пошли средства, которые мы уже зарабатывали в проекте.

Фото из аккаунта «ПростоХлеб» в Instagram

Это откровенно недешево

Самое большое отличие производства хлеба на закваске от дрожжевого — срок приготовления. На дрожжах тесто поднимается 40−60 минут, на закваске — 3−10 часов. Также хлеб на закваске гораздо более капризный и гораздо менее стабильный, чем на термофильных дрожжах. Для экономики предприятия все это составляет серьезную разницу — чтобы испечь партию хлеба на дрожжах, надо 2 часа, а на партию хлеба на закваске понадобится 12.

Сейчас мне трудно вспомнить, какой была наша выручка на старте — я не разделял свои личные средства и средства на бизнес (это теперь я знаю, что так делать нельзя, но тогда даже не думал об этом). Помню, что спустя два года после старта мы вышли на выручку $ 7700 в месяц. Сейчас она составляет немногим более $ 15 000.

Я считаю, что наш хлеб откровенно недешевый: например, буханка весом 700 г стоит от 90 российских рублей ($ 1,4). А самый дорогой хлеб весом 430 г стоит около 180 рублей ($ 2,8).

С выпечкой та же история. Мы ввели отдельную линейку веганских позиций — стоят они, как чугунный мост.

Такие пирожные стоят $ 4 (270 рублей) за штуку при себестоимости $ 1,6 (100 рублей). По идее, розничная цена должна быть еще выше, но и $ 4 — уже достаточно дорого для Калининграда.

Конечно, такие расценки позволяют продукту быть высокомаржинальным. При этом на него сохраняется устойчивый спрос. Основной доход проекту приносят торты на заказ с доставкой. По продажам хлеба — тоже положительная динамика. Самые популярные позиции — хлеб с семенами льна и кунжута, бородинский и ржано-пшеничный. Из кондитерки — торты «Наполеон», «Графские развалины» и чизкейки.

С 2014 года мы готовим и вегетарианские ланчи с доставкой. Но это такое направление деятельности, про которые говорят «искусство ради искусства». Мы вышли на 30−40 ланчей в день (по $ 5,4), и это количество не растет.

Из стабильных каналов сбыта у проекта семь заведений общепита в Калининграде — в них поставляем 25−27% от всей оптово-розничной торговли. На небольшой магазин при цехе приходится 15%. Некоторый процент прибыли приносит сотрудничество с компаниями по доставке продуктов и воды.

Бывает, что ночуем на работе

В структуре постоянных расходов предприятия — четыре статьи, которые соотносятся в равной пропорции друг к другу: фудкост, различные услуги (от аренды и расчетно-кассового обслуживания до телефонии и прочего), прибыль владельцев, фонд оплаты труда.

Сейчас в «ПростоХлеб», с учетом работников производства, бухгалтеров и курьеров — 15 человек. Первым, кто пришел работать в проект по найму, был бармен-повар из культового центра йоги, с которым мы сотрудничали. У нас вообще все молодые и драйвовые — всегда готовы что-то менять, улучшаться, нет закостенелых поваров старой закваски. Хотя и тут не обошлось без ошибок: было время, когда мы чрезмерно раздули штат, переложили производственные процессы с себя на других людей. Стали геометрически расти затраты, постоянно приходилось что-то доделывать или переделывать.

Около трех лет назад на почве сотрудничества я познакомился с основателем кафе-джелатерии — и с 2018 года она стала соучредителем «ПростоХлеб». Она очень помогла мне в том числе с построением и мотивацией команды.

Рабочий день у нас начинается в 8 утра — хлеб пекут после обеда и до вечера. Он всю ночь остывает, а утром отправляется в точки продаж — так происходит изо дня в день. Бывают плановые пиковые периоды: Новый год, День святого Валентина, 8 Марта, Пасха. И спонтанные заказы, с которыми мы буквально погружаемся в спортивный режим, хотя наш темп и так не назовешь размеренным: бывает, что и ночуем на работе.

Одним из самых эффективных методов оптимизации затрат и мотивации сотрудников при таком режиме оказался перевод производственного персонала на сдельную оплату труда. Это одновременно решило вопрос с мотивацией и повысило производительность.

Фото предоставлено автором

Маркетинг и борьба за клиентов

В своем маркетинге мы ни разу не использовали платную рекламу. Несколько раз были только разные форматы бартера. Например, так мы сотрудничали с радиостанциями: делали для них кейтеринг за рекламу. Для типографий работали за распечатку наших флаеров и прочей полиграфии, которую потом распространяли.

В контекстную рекламу и таргет никогда не вкладывались. Мы просто развивали аккаунты в Instagram и ВКонтакте, запустили в работу собственный сайт. Всегда с радостью даем интервью, приглашаем журналистов на кухню, хорошо развиваемся по «сарафанке».

Начинали мы на пустом рынке, а сейчас он стал достаточно насыщенным. Есть и домашние кондитеры, и другие пекарни — их стало очень много. Но какой-то борьбы за клиентов я не ощущаю. Я чувствую, что людям нужен мой продукт, и очень радуюсь, получая отзывы вроде «вау, это суперхлеб!». Это вдохновляет продолжать.

Фото предоставлено автором

Планы

Мы планируем развивать сеть собственных небольших пекарен. Таких, где не нужна большая печь, в которой можно за раз выпекать по 100 кг хлеба. Упор там будет делаться на выпечку, которую не нужно упаковывать. То есть где требуются только бумажные пакеты и предполагается, что хлеб будут есть прямо из них, горячим.

Стоимость открытия одной такой пекарни площадью примерно 10 квадратных метров — около $ 15 000. Но для того, чтобы начать масштабироваться — хотим оптимизировать нынешнюю бизнес-модель: сократим издержки, пересмотрим продуктовую линейку, оставим самые популярные и маржинальные продукты.

Как и многие вегетарианцы, мы слегка заморочены на экологии. Сейчас тоже стараемся использовать пластик пореже, но в деле с хлебом часто нет альтернативы, потому что без пакетов хлеб быстро сохнет.

Год назад мы пробовали запустить школу веганской кулинарии. Но по состоянию здоровья я на полгода вышел из строя — и поэтому проект отложился. По задумке это должна была быть именно офлайн-школа. Интерес к формату есть, но пока просто не дошли руки.

«Богатым, продавая хлеб, не стать». Как построить бизнес на пекарне / ОПЫТ

Первая пекарня «Хлебничная» была открыта в январе 2016 г. на ул. Блюхера. Сегодня сеть состоит из 14 торговых точек, которые работают в Екатеринбурге и Челябинске, в планах компании — запустить до конца января пекарню в Перми.

Благое дело

До того, как вместе с партнером заняться развитием сети пекарен «Хлебничная», Илья Казаков поставлял оборудование в торговые сети по всей России. Однако из-за изменений на рынке бизнес пришлось оставить. «Рынок ритейла менялся, ритейлеров становилось все меньше, местные сети потихоньку уходили с рынка, — рассказывает г-н Казаков. Фактически осталась возможность работать только с двумя всем известными сетями, а заработать на таком рынке практически невозможно».

В итоге было принято решение оставить торговлю оборудованием и выбрать новое направление. Как рассказывает Илья Казаков, одним из главных критериев для будущего бизнеса было то, чтобы он соответствовал не модели В2В, а модели B2C, то есть был ориентирован на потребителя:

«Суть моего прошлого бизнеса была в том, что сначала собственник несет все затраты, поставляет и монтирует оборудование, а получение расчета по договору переносится на потом, это нормальная практика работы с сетями.

Производить хлеб — дело благое. Это не водкой торговать, не деньги взаймы давать под 1000%. С моральной точки зрения это один из самых приятных бизнесов. Кроме того, выпечку едят практически все: и бабушки, и средний класс, и богатые люди, а значит, рынок сбыта большой. Вообще рынок хлеба сейчас находится в очень интересном состоянии: мы уходим от централизованных поставок хлеба, как это было в советские времена, и приходим к рынку потребления свежего, горячего хлеба».

Илья Казаков признается, что богатым, продавая хлеб, не стать, но зато это бизнес, который может потихоньку приносить прибыль каждый день, независимо от погоды во дворе и разнообразных кризисов, так популярных сейчас у нас.

На самом деле, заработать на булочках, которые стоят 20 руб., сложно. Вместе с тем, не покидает ощущение, что многие сейчас решили открывать пекарни, людям этот бизнес кажется простым и легким. Но это не так, думаю, большинство из них работает в ноль.

Чистая математика

Когда бизнес только начинался, основатели сети пекарен исходили из чистой математики, они все просчитали. Даже сейчас при открытии новых точек владельцы ни в коем случае не полагаются на собственные ощущения, а ориентируются исключительно на математическое моделирование.

Главная ошибка тех, кто открывает свою пекарню, в том, что они часто придерживаются эмоциональной составляющей. То есть люди видят, что везде есть пекарни, думают, что мука дешевая, что они испекут булку и озолотятся. На самом деле все не так. Это кропотливый труд, который начинается еще с момента, когда у тебя нет никакой пекарни. Благодаря нашей математической модели мы можем рассчитать, сколько мы будем продавать, еще до того, как открылись. При этом примерно в 90% случаев мы оказываемся правы, — рассказывает г-н Казаков.

Операционный директор сети пекарен «Хлебничная» Василий Гусев рассказывает, что особенно популярно открывать пекарни стало примерно с 2014 г. Сегодня по запросу «пекарня» ДубльГИС выдает 441 организацию. На первом месте федеральная сеть из Ижевска «Хлебница», у которой 16 торговых точек в Екатеринбурге, на втором — «Хлебничная» с 14 пекарнями, замыкает тройку лидеров «Европейская пекарня», у которой действует восемь филиалов в городе.

Конкуренция на нашем рынке есть, как и везде. Сейчас действительно некая мода на пекарни, плюс у людей появилась потребность покупать не только традиционный хлеб, который есть на полках в супермаркетах, но и свежую выпечку. На рынке Екатеринбурга есть крупные сетевые игроки, активно запускают пекарни по франшизе. Не стоит забывать о том, что некоторые супермаркеты также торгуют свежей выпечкой, хотя кто-то из них использует полуфабрикаты.

Бизнес-модель, когда пекарня работает на полуфабрикатах, требует меньше затрат, в этом случае нужно закупать меньше оборудования. По такой системе работает «Европейская пекарня». Владимир Насретдинов рассказывал DK.RU, что поставка замороженной выпечки оказалась успешным бизнес-проектом. Илья Казаков полагает, что сейчас пекарням, которые работают на полуфабрикатах, сложнее конкурировать на рынке, поскольку этой же моделью пользуются супермаркеты:

У нас в городе была сеть «Пекара» из Омска, они использовали заморозку, в итоге закрылись. На замороженной выпечке сегодня работают многие дискаунтеры и сети АЗС, там появляются отделы «Свежий хлеб». И тут, надо сказать, они не врут, продукт-то действительно свежий, вопрос только в технологии производства и в составе. И, если пекарня работает на полуфабрикатах, то как ей конкурировать с супермаркетом?

Именно поэтому в «Хлебничной» сразу решили, что замешивать тесто, печь булки и хлеб будут сами, прямо на месте.

Чтобы разработать рецептуру, пришлось сменить шестерых технологов: один «поставил» хлеб, другой — тесто на пироги. Сегодня некоторые хлеба в пекарне готовятся сутками:

Есть закваски, которые должны настаиваться сутки. Например, закваска для французского багета выращивается 24 часа. И мы следуем этой технологии, в этом наше преимущество. То же самое касается начинок. Если у нас пирожок с брусникой, то мы покупаем замороженную бруснику и кладем в начинку ягоду, а не джем. В слойке с яблоком у нас дольки настоящего яблока, а не китайское дешевое повидло, а в мандариновом пироге (он сезонный) — мандарины. Качество крайне важно для пекарен, не менее, чем удачное расположение.

Экономика пекарни

На рынке пекарен очень много франшиз, и в интернете легко найти информацию о том, сколько стоит начать данный бизнес. Одни говорят, что достаточно вложить 1,5 млн руб. в открытие одной точки, другие говорят, что два, третьи утверждают, что потребуется не меньше 3 млн руб.

Илья Казаков рассказывает, что, как и в любом бизнесе, при открытии пекарни можно дойти до двух крайностей: обустроить все максимально экономно, закупить дешевое оборудование, но тогда это отразится на качестве выпечки. Второй вариант — установить самое дорогое и качественное оборудование, вложить миллионы в ремонт помещения, но прогореть из-за недостаточной прибыли:

Нам в открытие первой лавки потребовалось 2,5 млн руб., сегодня мы примерно столько и тратим на запуск очередной торговой точки. Сроки окупаемости составляют год-полтора, — рассказывает Илья Казаков. — Наши коллеги по цеху говорят, что могут открыть торговую точку за 1,5 млн руб., но, как вы понимаете, чудес в нашем мире очень мало. Конечно, можно поставить жарочный шкаф за 50 тыс. руб., а можно — конвекционную печь за 200-300 тыс. руб.

По словам Петра Шнайдера, около миллиона требуется на покупку оборудования — эта самая большая часть расходов, еще 700-800 тыс. нужно закладывать на ремонт помещения, плюс закупка сырья, инвентаря и формирование штата сотрудников. При этом останавливаться на открытии одной лавки не имеет смысла: как и для любого бизнеса, для пекарен действует правило масштаба: чем больше точек, тем выше прибыль.

Самый дешевый хлеб в «Хлебничной» стоит 22 руб. за булку в 300 г, хлеб средней ценовой категории — 30 руб. за 300 г, хлеб особого сорта — 40-50 руб. за булку. Основную прибыль в пекарне формируют булочки, пирожки и пироги с начинкой. Партнер Ильи Казакова Петр Шнайдер рассказывает:

Хлеб всегда был продуктом социальным, и это позиция, на которой особо не заработаешь, цена низкая и рентабельность невысокая. Бизнес строится на пирожках, пирогах и другой выпечке. Самым прибыльным товаром в прошлом году стали куличи. Всю ночь пекари их отпекали, а к 11 часам утра полки уже были пусты», — добавляет он.

Франшиза не для всех

Спустя полтора года работы «Хлебничная» стала готова к развитию по франшизе, с декабря 2017 г. владельцы сети начали обрабатывать заявки. Однако подход к продаже франшизы у предпринимателей нестандартный, они, например, не готовы делиться торговыми точками в Екатеринбурге:

У нас около 40 запросов на франшизу из разных городов России, а также из Белоруссии и Казахстана. Мы готовы делиться опытом, но только не в Екатеринбурге. Нужно быть честным: если человек собирается открывать «Хлебничную» в нашем городе, то мы с ним будем конкурировать, а значит, неизбежно столкнемся с конфликтом интересов. К сожалению, даже в Екатеринбурге много компаний, которые своим франчайзи согласовывают такие места, которые заранее обречены на провал. Достаточно посмотреть на улицу 8 Марта. А нам хочется, чтобы люди зарабатывали.

Автор фото и инфографики: ИгорьЧерепанов.

Выгодно ли печь хлеб дома?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *